История белорусской кухни: холодники, крупники, йогурты, сырники и блюда из картофеля

От заготовки маринадов, натуральной косметики до ухода за домашними животными. В XIX веке у белорусских женщин было отличное пособие, этакая хозяйственная энциклопедия под названием «Літоўская гаспадыня». Написала ее многодетная мама, образцовая хозяйка Анна Цюндевицская.

Цюндевицской Анна стала по мужу – маршалку шляхты Борисовского повета. Правда, известность к ней пришла совсем недавно, в наше время: Анна была очень скромной, трудолюбивой и рассказывала о «домашней науке» анонимно.

Алесь Белый, историк белорусской кухни:

Возвращение ее имени в обиход произошло недавно, буквально в течение последних 1-2 десятилетий. После того, как была переведена на белорусский. Там есть некоторое количество рецептов, больше касающихся заготовки полуфабрикатов, домашних настоек. Сконцентрировано на слежении за домом вообще, приготовлении средств. Такая профильная энциклопедия.

От кулинарных рекомендаций – к практике. Смачна ели во все времена.

В XIX веке хитовыми блюдами у шляхты средней руки были холодник и крупник.

Любили белорусы готовить колдуны – это были не фаршированные драники в привычном понимании, а аналог пельменям и вареникам с различными начинками: от мяса, рыбы до фруктов и сладостей в мучной оболочке.

Кстати, в XVIII-XIX веках шляхта в основном употребляла говядину и баранину, популярность свинины началась лишь в середине XIX века, сообщили в программе «Минск и минчане» на СТВ.

Известным мясным блюдом у минчан были зразы, они упоминаются в легендарной поэме «Пан Тадеуш».

Алесь Белый, историк белорусской кухни:

Зразы – это тонкие куски мяса, отбитые, закрученные с какой-то начинкой. Даже просто лук жаренный или курага, чернослив. Верещака, которая достаточно широко проникла в крестьянское меню. Это мясо или колбаса в густом соусе мясо-мучном. Это могут быть и ребрышки, и кусочки колбасы жареные и тушеные. Как вариант идет с блинами, тогда ее называют мочанкой.

Если литовцы (жители северо-запада современной Беларуси) всегда славились искусством копчения, то белорусы в основном употребляли вяленое мясо.

В энциклопедии Анны Цюндевицской есть особые рецепты шинок и кумпяков, также как и секреты приготовления домашних наливок. Интересно, что если девушка достигала мастерства в создании настоек, то обязательно считалась завидной невестой.

В старые времена белорусы не пили чистую водку, а только в виде наливок: рябиновую, можжевеловую и много других.

О йогуртах на завтрак раньше и не мечтали, да и молока белорусы употребляли немного – надои были небольшие. Расцвет молочного хозяйства начался лишь в конце XIX века. Тогда же и стали массово производить сычужные сыры – литовский сыр был приближен по вкусу к голландскому.

Беларусь была одним из пионеров сычужного сыроварения в масштабах всей Российской империи.

Вы удивитесь, но сырники раньше понимали совсем по-другому. Этот творожный десерт был приближен к современному чизкейку.

Алесь Белый, историк белорусской кухни:

Когда-то это был очень популярный продукт и из Восточной Европы, блюдо стало популярно в Америке. Корни у него восточно-европейские, украинско-белорусские в том числе.

Белорусская кухня славится богатым ассортиментом блюд из картофеля. А вот во времена Анны Цюндевицской картошка только начинает широко появляться на кухне.

Белорусские традиционные блюда вкусны и довольно калорийны. Много мяса и сметаны. Раньше такой сытный рацион при огромных физических нагрузках в поле или на фабрике был вполне оправдан. Но всему, как известно, своя мера и польза.

Самая здоровая еда, конечно, гамма овощей и корнеплодов. К примеру, редька Пастернака. Жаль, овощных рецептов старой кухни сохранилось немного.

Алесь Белый, историк белорусской кухни:

Гораздо больше, чем сейчас ели рыбы. Но еще и видовое разнообразие рыбы сейчас очень утрачено у нас, к сожалению. Вьюны на Полесье были культовым блюдом. Это все, к сожалению, исчезло. Нужны рыбохозяйственные мероприятия, не только культурно-гастрономические, чтобы вернуть в наше меню и экономику.

Возможно, со временем туристы будут с аппетитом вспоминать не только белорусские драники, но и верещаку и колдуны, ведь в нашей старой кухне немало замечательных блюд. Приятного аппетита и разнообразия на ваших столах.